Gành Hào là thị trấn cửa biển cũ của huyện Đông Hải, nay là Xã Gành Hào thuộc tỉnh Cà Mau, nơi tàu cá cập bến và nghề làm khô sống theo mùa biển. Tôm khô và khô cá là hai thứ quà người ta hay mua ở đây. Chọn tôm khô ngon nhìn ba thứ: màu cam hồng tự nhiên không đỏ chói, con khô đều cầm cứng tay, mùi thơm ngọt không hôi; chọn khô cá thì xem độ khô, màu thịt và mùi.
Ở chợ Gành Hào, chợ trung tâm Bạc Liêu và các vựa đồ khô có rất nhiều loại, giá chênh nhau nhiều tuỳ cỡ con, loại tôm, độ khô. Bài giúp phân biệt các loại hay gặp, nhận biết tôm khô nhuộm màu và đồ khô kém, cách cất và mang đi xa. Bài không nêu giá và không giới thiệu vựa cụ thể.
Vì sao Gành Hào có nghề làm khô
Gành Hào nằm ở cửa sông Gành Hào đổ ra biển, nơi ranh giới tự nhiên giữa vùng Bạc Liêu cũ và vùng Cà Mau cũ. Tàu cá của vùng ra khơi, về bến ở đây, bán cá cho vựa, chợ. Phần cá tôm không bán tươi kịp, hoặc loại nhỏ, được phơi khô. Nghề làm khô vì thế đi liền với nghề biển.
Ngoài hải sản đánh bắt, vùng ven biển còn có tôm nuôi trong vuông, đầm. Tôm nuôi quảng canh, tôm lúa, tôm thu tỉa từ đầm cũng được luộc phơi làm tôm khô. Cách làm thường là luộc tôm trong nước muối nhạt, phơi hoặc sấy cho khô, rồi chà, quạt cho tróc vỏ, sàng lấy thịt. Khô cá kèo từ vuông nuôi là loại khô khác của vùng này, cùng khô cá lóc, khô cá sặc từ vùng ngọt phía bắc chở xuống.
Phơi khô cần nắng, gió và sân phơi. Cá được mổ, xẻ, rửa, ướp muối nhạt hay mặn tuỳ loại khô, rồi xếp lên giàn tre, lưới cao khỏi mặt đất cho thoáng. Mùa khô từ khoảng cuối năm dương lịch tới tháng tư, tháng năm là mùa phơi thuận nhất; mùa mưa, nhiều cơ sở phải sấy hoặc phơi xen giữa các cơn mưa. Đồ khô làm mùa nắng thường khô đều và thơm hơn, đây là kinh nghiệm chung của người làm nghề.
Các loại tôm khô hay gặp
Tên gọi ngoài chợ không thống nhất, mỗi vựa có thể gọi khác. Bảng nêu cách phân loại phổ biến để có từ mà hỏi:
| Loại | Nguồn | Đặc điểm | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Tôm đất | Tôm nhỏ trong vuông, đầm nước lợ | Con nhỏ, ngọt đậm, màu cam tự nhiên | Ăn chơi, làm gỏi, nấu canh |
| Tôm sú, tôm thẻ khô | Tôm nuôi | Con to, thịt dày, ngọt | Làm quà, ăn với củ kiệu, nấu cháo |
| Tôm biển | Đánh bắt ngoài khơi | Màu nhạt hơn, vị mặn biển rõ | Nấu canh, xào, rang |
| Tôm nõn | Đã bóc sạch vỏ, bỏ đầu | Chỉ còn thịt, sạch | Nấu nướng nhanh |
| Tôm còn vỏ, tôm đỏ phơi nguyên con | Phơi không bóc | Rẻ hơn, nhiều vỏ | Nấu nước dùng, xào |
Với người mua quà, tôm đất và tôm thẻ, tôm sú khô bóc vỏ là hai loại hay được chọn. Hỏi rõ tôm nuôi hay tôm biển, con cỡ bao nhiêu con một ký là cách so sánh dễ nhất giữa các vựa.
Nhận biết tôm khô nhuộm phẩm màu và tôm kém
Màu đỏ chói đều tăm tắp. Tôm khô tự nhiên có màu cam, hồng cam, có con đậm con nhạt. Tôm đỏ rực, đỏ như son, con nào cũng một màu là dấu hiệu có thể đã nhuộm phẩm để che tôm cũ, tôm kém.
Thử bằng khăn ướt hoặc nước. Lấy khăn ướt chà vài con, hoặc ngâm vài con vào chén nước. Nếu khăn, nước bị đỏ nhiều, có khả năng tôm đã nhuộm. Tôm tự nhiên ngâm nước chỉ hơi hồng nước.
Mùi lạ. Tôm khô ngon có mùi thơm ngọt của tôm. Mùi hôi, mùi khai, mùi hoá chất là không nên mua.
Độ khô và độ cứng. Tôm khô đạt độ khô thì cầm cứng, bẻ gãy giòn. Tôm mềm, dẻo, ẩm tay là chưa khô hoặc đã hồi ẩm, dễ mốc.
Vụn và vỏ lẫn nhiều. Túi tôm có nhiều vụn, vỏ, râu ở đáy có thể là hàng xay xát kém hoặc hàng tồn. Nên xem cả đáy túi, không chỉ lớp trên.
Các loại khô cá, khô mực của vùng biển
Ở chợ Gành Hào và chợ Bạc Liêu, khô cá có nhiều loại tuỳ mùa biển: khô cá đù, khô cá lù đù, khô cá chỉ vàng, khô cá khoai, khô cá dứa, khô cá kèo, khô cá sặc từ vùng ngọt, cùng khô mực, khô cá mối. Mỗi loại một cách ăn: khô cá đù, khô cá chỉ vàng hay nướng, chiên; khô cá dứa một nắng chiên giòn; khô mực nướng xé.
Khô chia làm hai dạng chính. Khô phơi khô hẳn để được lâu, cứng, màu sẫm. Khô một nắng chỉ phơi một nắng, thịt còn mềm ẩm, ngon hơn khi chiên, nhưng phải giữ lạnh như hàng tươi và ăn sớm. Hỏi người bán khô mấy nắng là câu đầu tiên nên hỏi. Khô một nắng thường được bày trong thùng đá hoặc tủ mát ở các sạp cẩn thận; khô một nắng để phơi ngoài trời giữa trưa là dấu hiệu cần cân nhắc.
Khô tẩm gia vị, như khô cá tẩm đường ớt, khô cá kèo tẩm, là loại ăn liền hoặc nướng sơ là ăn. Loại này thơm, dễ ăn, nhưng cần xem kỹ hạn dùng và nơi làm vì nhiều nguyên liệu phụ trộn vào.
Chọn khô cá cho khỏi mua hàng kém
Thịt cá. Khô cá ngon thịt màu hồng nhạt, trắng ngà hoặc vàng tuỳ loại, thớ chắc, ấn không lún nhũn. Thịt xỉn, có vệt xanh đen, mùn ở mép là cá kém tươi trước khi phơi.
Muối và mặn. Khô quá mặn, có lớp muối trắng đóng mặt là được ướp nhiều muối để giữ lâu hoặc che cá cũ. Khô lạt thường ngon hơn nhưng giữ kém hơn.
Mốc và côn trùng. Kiểm tra mặt dưới, khe giữa các miếng, chỗ cá chồng lên nhau. Đốm trắng xanh, sợi tơ, mọt, bột mịn rơi ra khi giũ là bỏ. Khô bị mốc đã ăn sâu vào thớ thịt, cắt bỏ phần mốc cũng không bảo đảm an toàn.
Mùi khi ngửi gần. Khô cá ngon có mùi cá phơi, mặn và thơm khi ngửi gần. Mùi chua, mùi ôi dầu, mùi hắc như hoá chất là dấu hiệu nên tránh. Khô để lâu ngày trong tủ kính nắng cũng hay bị ôi dầu, nhất là các loại cá nhiều mỡ.
Nơi làm và bao bì. Khô đóng gói nên có ghi nơi sản xuất, ngày làm, hạn dùng. Khô bán xá ở chợ thì hỏi người bán làm ở đâu, phơi hay sấy, có tẩm gì. Người làm nghề thật thường trả lời được ngay và cho xem hàng ở dưới đáy rổ.
Cất tôm khô, khô cá cho khỏi mốc
Tôm khô và khô cá khô hẳn cất trong túi kín hoặc hộp có nắp, để ngăn mát tủ lạnh là giữ được lâu nhất, giữ được màu và mùi. Để ngoài thì phải nơi khô, mát, tránh nắng; vùng ẩm hoặc mùa nồm dễ hồi ẩm, sinh mốc. Có thể chia nhỏ thành nhiều túi, mỗi lần lấy một túi, đỡ mở đi mở lại. Bỏ vào túi một gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm cũng giúp đồ khô giữ được lâu hơn ở nơi ẩm.
Khô một nắng và khô tẩm phải cất ngăn đông hoặc ngăn mát, ăn trong thời gian ngắn. Đừng để chúng chung với tôm khô khô hẳn vì ẩm sẽ lan sang.
Trước khi chế biến, tôm khô thường được ngâm nước ấm cho mềm, rửa bớt vụn. Nước ngâm tôm khô có vị ngọt, nhiều người giữ lại để nấu canh hoặc xào rau cho đậm. Khô cá mặn thì ngâm nước vo gạo hoặc nước lã một lúc cho bớt mặn trước khi chiên.
Nếu thấy tôm khô, khô cá bắt đầu hồi ẩm, mềm tay, có thể phơi lại dưới nắng một buổi hoặc sấy nhẹ trong lò ở nhiệt độ thấp rồi cất ngay khi còn khô. Đồ khô đã có đốm mốc thì không nên phơi lại để dùng, vì mốc có thể đã sinh độc tố mà mắt không thấy.
Ăn tôm khô, khô cá theo kiểu miền Tây
Tôm khô ăn với củ kiệu là món quen của mâm Tết Nam Bộ: củ kiệu ngâm chua ngọt, tôm khô ngâm mềm, ăn kèm bánh tét. Ngày thường, tôm khô dùng nấu canh bí, canh mướp, xào bông bí, trộn gỏi ngó sen, gỏi củ hũ dừa, giã muối tôm. Tôm khô ngon thì chỉ cần một nắm nhỏ cũng làm nồi canh ngọt. Vì vậy, với nhà nấu ăn thường ngày, một túi tôm đất nhỏ con lại hữu dụng hơn túi tôm to đẹp chỉ hợp để biếu.
Khô cá thì nướng trên than, xé nhỏ chấm tương ớt hoặc nước mắm me, ăn với cơm trắng, cháo trắng. Khô cá đù, khô cá chỉ vàng chiên giòn ăn với cơm và dưa leo. Khô mực nướng xé, chấm tương ớt hoặc mayonnaise pha, là món nhậu, món ăn vặt quen thuộc. Khi nướng, để lửa than nhỏ, lật liên tục; khô cháy xém đắng và cứng, mất cái ngọt của cá.
Nhà ở vùng ven biển còn có món khô cá kho tiêu, khô cá kho thịt ba rọi, kho khô cá với nước dừa. Những món kho này để được vài ngày, hay được làm khi nhà có người đi biển dài ngày hoặc đi làm xa mang theo.
Mang đồ khô đi xa
Đồ khô là loại quà dễ mang nhất từ Bạc Liêu, nhẹ, không cần đá, để được nhiều ngày. Đóng túi hút chân không nếu vựa có làm, hoặc túi zip dày hai lớp, xếp trong thùng giấy để không gãy vụn. Tôm khô, khô cá khô hẳn đi xe khách, máy bay vài ngày đều được nếu kín.
Khô cá có mùi mạnh, nên bọc nhiều lớp để không ám mùi sang hành lý khác. Mang lên máy bay nên ký gửi; quy định về thực phẩm có mùi, thực phẩm khô mỗi hãng một khác, kiểm tra trước. Gửi cho người thân ở nước ngoài còn phụ thuộc quy định nhập khẩu thực phẩm của nước đến, nhiều nước hạn chế hải sản, thịt; nên hỏi đơn vị gửi hàng trước.
Một lưu ý nhỏ: đồ khô mua ở chợ Gành Hào hay chợ Bạc Liêu không phải món nào cũng làm tại chỗ. Vựa lớn có thể gom hàng từ nhiều vùng biển khác. Muốn mua đúng hàng địa phương, hỏi thẳng người bán; người bán lâu năm thường nói rõ hàng ở đâu. Hàng từ nơi khác không có nghĩa là kém, chỉ là người mua có quyền biết để chọn.
Câu hỏi thường gặp
Tôm khô Gành Hào khác tôm khô Cà Mau không?
Gành Hào nằm ngay cửa sông giáp vùng Cà Mau cũ, hai bên cùng biển, cùng kiểu nuôi tôm, cùng nghề làm khô. Khác biệt chủ yếu nằm ở từng cơ sở làm, loại tôm và độ khô, không phải ở tên vùng. Hỏi rõ loại tôm, cỡ con và nơi làm có ích hơn so sánh theo tên địa danh.
Tôm khô bao nhiêu con một ký là ngon?
Không có con số ngon chung. Con nhỏ như tôm đất, số con trên một ký nhiều, vị ngọt đậm. Con to như tôm sú, tôm thẻ, số con ít hơn, thịt dày, đẹp làm quà. Người bán thường phân cỡ theo số con một ký; hỏi số này để so sánh giữa các vựa cho công bằng.
Tôm khô có cần rửa trước khi ăn không?
Tôm khô ăn liền với củ kiệu, dưa món thường chỉ lau hoặc rửa nhanh rồi để ráo. Tôm dùng nấu canh, xào thì ngâm nước ấm cho mềm rồi rửa sạch vụn. Rửa lâu trong nước sẽ mất ngọt, nên ngâm vừa đủ mềm.
Mua tôm khô ở chợ hay ở vựa tốt hơn?
Mỗi nơi có điểm mạnh. Vựa thường có nhiều loại, nhiều cỡ, có thể đóng gói hút chân không. Chợ tiện so sánh nhiều sạp và mua ít. Dù ở đâu, cách chọn vẫn là nhìn màu, ngửi mùi, thử độ khô và hỏi rõ loại tôm.
Khô cá một nắng để được bao lâu?
Khô một nắng còn ẩm, gần như hàng tươi đã ướp muối. Để ngăn mát chỉ nên ăn trong vài ngày, ngăn đông thì lâu hơn. Mang đi xa phải giữ lạnh trong thùng đá. Nếu thấy chảy nhớt, có mùi chua hay hôi thì bỏ, không nên tiếc.
Đồ khô có cần để tủ lạnh không?
Tôm khô, khô cá khô hẳn có thể để ngoài nơi khô mát một thời gian, nhưng để ngăn mát thì giữ màu, giữ mùi và tránh mốc tốt hơn, nhất là ở vùng ẩm. Khô một nắng, khô tẩm gia vị thì bắt buộc giữ lạnh.