Cá kèo là loài cá nhỏ, thân dài tròn, da trơn nhiều nhớt, sống ở bãi bùn cửa sông và vùng nước lợ ven biển. Ở Bạc Liêu, cá kèo được nuôi nhiều trong vuông, ao ở vùng Hòa Bình, Đông Hải, Giá Rai cũ, và là món cơm nhà quen thuộc: kho rau răm, nướng muối ớt, nấu lẩu với lá giang. Thịt cá ngọt, xương mềm, ăn được cả con. Cá kèo ít mỡ, mùi nhẹ khi đã làm sạch nhớt, nên hợp với cả người lớn tuổi và trẻ nhỏ.
Người nơi khác biết cá kèo chủ yếu qua nồi lẩu lá giang hay xiên cá nướng ở quán nhậu. Ở vùng nuôi, cá kèo còn được kho, chiên, nấu cháo, phơi khô. Bài nói cá kèo đến từ đâu, cách chọn cá tươi, làm sạch nhớt, ba món chính và cách giữ cá khi mang đi.
Cá kèo từ bãi bùn đến vuông nuôi
Cá kèo sống tự nhiên ở bãi triều, rạch nhỏ trong rừng ngập mặn, chui hang trong bùn và kiếm ăn khi nước lên. Ngày trước, người ven biển bắt cá kèo bằng cách đặt lọp, đặt đăng ở miệng rạch, hoặc đi bãi lúc nước ròng. Con cá nhỏ, chỉ cỡ ngón tay đến hơn một gang tay.
Cá kèo thở được khi ở trong hang bùn ẩm lúc nước ròng, nên sống dai hơn nhiều loài cá khác khi ra khỏi nước một thời gian ngắn. Đặc điểm này giúp cá kèo bán ở chợ thường còn sống, nhưng cũng làm cá tiết nhiều nhớt, phần làm người lạ ngại khi nấu.
Vài chục năm gần đây, nhiều hộ ở vùng nước lợ Bạc Liêu chuyển sang nuôi cá kèo trong vuông, có khi xen hoặc luân phiên với tôm. Cá kèo chịu được độ mặn dao động, ít bệnh hơn tôm, nên được nhiều hộ chọn làm vụ xen để giảm rủi ro. Nguồn cá giống phần lớn được vớt từ tự nhiên ở cửa sông, cửa biển theo mùa; đây là lý do lượng giống có năm nhiều năm ít.
Nhờ nuôi, cá kèo tươi có gần như quanh năm ở chợ Bạc Liêu, chợ Gành Hào, chợ các xã ven biển. Kỹ thuật nuôi và chuyện kinh tế của nghề được nói ở mục tôm, lúa, muối và điện gió của trang; bài này chỉ nói chuyện ăn.
Chọn cá kèo tươi ở chợ
Cá còn sống là tốt nhất. Cá kèo bán ở chợ quê thường còn sống, để trong thau có ít nước. Cá khoẻ bơi, quẫy mạnh, da bóng, nhớt trong. Cá đã chết lâu thì da xỉn, bụng mềm nhũn, mùi tanh nồng.
Chọn cỡ theo món. Cá nhỏ cỡ ngón tay hợp kho, chiên giòn, nấu cháo vì xương mềm. Cá to hơn hợp nướng, nấu lẩu vì thịt dày. Hỏi người bán cá vuông hay cá bắt bãi; cá bắt bãi theo con nước thường ít hơn và nhiều người cho là chắc thịt hơn.
Xem bụng cá. Bụng cá căng, không phình bất thường. Cá kèo ăn bùn, nên ruột có thể có cát; làm sạch đúng cách sẽ hết. Nếu định ăn nguyên con, có thể nuôi cá trong thau nước sạch pha chút muối vài giờ cho cá nhả bớt bùn trước khi làm, cách nhiều nhà vẫn dùng với cá bắt bãi.
Mua đủ dùng. Cá kèo chết nhanh khi ra khỏi nước và hỏng nhanh trong trời nóng. Mua lượng đủ nấu trong ngày; mang đi xa thì làm sạch, để đá ngay.
Làm sạch nhớt cá kèo
Nhớt là phần làm cá kèo tanh. Cách làm sạch phổ biến trong bếp nhà ở vùng này:
- Cho cá sống vào thau, rắc một nắm muối hột lên, đậy nắp lại vài phút. Muối làm cá ngừng quẫy và tiết nhớt ra.
- Dùng tay chà xát cá với muối, hoặc cho vào rổ thưa xóc mạnh, nhớt sẽ đóng thành bọt trắng.
- Xả nước nhiều lần cho tới khi da cá không còn trơn. Có nhà chà thêm tro bếp hoặc lá chuối khô để sạch nhớt hơn.
- Tuỳ món mà để nguyên con hoặc bóp nhẹ bụng cho ra bớt ruột. Cá nhỏ kho, chiên thường để nguyên; cá to nấu lẩu có thể bỏ ruột.
- Rửa lại bằng nước sạch, để ráo trước khi ướp. Nếu kho, ướp ít nhất mười lăm, hai mươi phút cho cá thấm; nếu nướng, phết muối ớt ngay trước khi lên than để da cá không bị rút nước.
Cách làm cho cá chết bằng muối có thể khiến người không quen thấy khó chịu. Nếu muốn, có thể làm cá chết nhanh bằng nước đá trước rồi mới chà muối; cá vẫn sạch nhớt như thường.
Ba món chính: kho rau răm, nướng muối ớt, lẩu lá giang
Cá kèo kho rau răm là món cơm nhà. Cá ướp nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi, có nhà thêm nước dừa, kho lửa nhỏ trong nồi đất cho tới khi nước kho sánh lại, rắc rau răm và ớt lên khi tắt bếp. Cá nhỏ kho lâu thì xương mềm hẳn, trẻ con ăn được cả con. Món này ăn với cơm trắng, kèm canh chua hoặc rau luộc. Mẹo của người làm bếp lâu năm là không đảo cá khi kho, chỉ nghiêng nồi cho nước kho chảy đều, để cá giữ nguyên con, không nát.
Cá kèo nướng muối ớt là món của quán và tiệc ngoài trời. Cá xiên que hoặc kẹp vỉ, phết muối ớt, nướng trên than tới khi da xém, thịt chín trắng. Ăn kèm rau sống, chấm muối ớt chanh hoặc nước mắm me. Nướng cá còn sống là cách làm phổ biến, nhưng nhiều quán nay làm chết cá trước khi nướng; khách có thể dặn.
Lẩu cá kèo lá giang là món nồi của bữa tối nhiều người. Nước lẩu nấu chua bằng lá giang, một loại lá dây leo có vị chua dịu, thêm sả, ớt, cà chua. Cá kèo thả vào khi nước sôi, ăn kèm bún và rau đồng như rau muống, bông điên điển, kèo nèo. Vị lẩu chua thanh, khác lẩu mắm vốn đậm mùi. Cá kèo thả vào nồi lẩu còn sống là cách quán hay làm cho khách xem; nhà nấu thì thường làm sạch, để cá chết rồi mới thả, cá ít vỡ hơn và nước lẩu trong hơn.
Những món cá kèo khác ít người ngoài biết
Ngoài ba món trên, bếp nhà ở vùng nuôi cá kèo còn có:
- Cá kèo chiên giòn chấm nước mắm tỏi ớt, cá nhỏ chiên kỹ ăn giòn cả xương.
- Cháo cá kèo nấu với gạo, gừng, hành lá, rau đắng, ăn nóng những ngày mưa.
- Cá kèo kho tiêu hoặc kho nghệ, khác kho rau răm ở gia vị chính.
- Gỏi cá kèo ở một số nơi, cá nướng hoặc luộc gỡ thịt trộn rau. Món sống thì không nên ăn vì cá sống ở bùn, có nguy cơ ký sinh trùng.
- Khô cá kèo phơi một nắng hoặc phơi khô hẳn, khi ăn chiên hoặc nướng. Đây là dạng dễ mang đi xa nhất.
Khô cá kèo bán ở chợ có loại tẩm gia vị, loại phơi lạt. Khô ngon thì cá khô đều, màu vàng nâu tự nhiên, không ẩm, không có đốm mốc, mùi thơm của cá phơi chứ không mùi hôi.
Cá kèo trong mâm cơm vùng nước lợ
Ở các xã ven biển như Vĩnh Hậu, Vĩnh Mỹ, Long Điền, Đông Hải, nồi cá kèo kho là món có thể xuất hiện nhiều bữa trong tuần. Nhà có vuông nuôi thì cá có sẵn, ra vuông kéo một mẻ nhỏ là đủ cho bữa cơm. Cá kèo cũng là món đãi khách thân, đặc biệt là khách từ thành phố về.
Cách nấu mỗi nhà một chút khác: nhà kho với nước dừa cho ngọt, nhà kho với nước màu tự thắng, nhà thêm ớt hiểm, nhà thêm tiêu xay. Người lớn tuổi hay kho cá kèo trong nồi đất, kho đi kho lại hai ba lửa cho cá thấm và xương mềm. Đây cũng là cách để giữ cá được thêm một hai ngày khi chưa có tủ lạnh.
Cá kèo thường đi cùng các món rau của vùng: rau muống, bông súng, bông điên điển, đọt choại theo mùa. Một mâm cơm có cá kèo kho, canh chua và đĩa rau luộc chấm nước cá kho là mâm cơm rất quen với người vùng này.
Với người Bạc Liêu đi làm xa, hũ cá kèo kho mẹ gửi theo xe khách là thứ quà quen thuộc. Cá được kho thật khô, nhiều tiêu ớt, đựng hộp kín; kho kỹ như vậy giữ được vài ngày ở nơi mát, lâu hơn nếu để tủ lạnh. Đây là cách người vùng nước lợ mang mùi quê đi theo con cháu.
Ăn cá kèo ở quán: những điều nên hỏi
Cá tính theo cân hay theo đĩa. Quán nhậu, quán lẩu thường bán cá kèo theo cân, quán cơm bán theo đĩa. Hỏi rõ trước khi gọi để biết một phần có bao nhiêu cá.
Cá sống hay cá ướp đá. Quán ở vùng nuôi hay để cá sống trong thau cho khách xem. Ở quán xa vùng nuôi, cá có thể đã ướp đá; vẫn ăn được nhưng nên chọn món kho, chiên thay vì nướng.
Nướng có làm chết cá trước không. Nếu không muốn cảnh cá còn sống trên vỉ, cứ dặn quán làm chết cá trước. Nhiều quán đã làm vậy theo yêu cầu khách.
Lẩu có sẵn lá giang không. Lá giang theo mùa và theo chợ, có hôm quán hết lá giang phải nấu chua bằng me hoặc cà chua. Muốn ăn đúng vị lẩu lá giang, hỏi quán trước khi gọi, và hỏi luôn rau nhúng hôm đó có những loại nào.
Giữ cá kèo khi mang đi
Cá kèo tươi chỉ nên mang đi trong quãng đường ngắn. Sau khi làm sạch nhớt, để cá ráo, cho vào túi kín, đặt trong thùng xốp có đá, giữ lạnh suốt đường đi. Về đến nơi cấp đông ngay nếu chưa nấu. Đừng để cá sống trong túi nước rồi buộc kín đi đường xa; cá sẽ chết ngạt, và cá chết trong nước ấm hỏng rất nhanh.
Một cách khác là ướp cá sẵn như để kho, đóng hộp kín và cấp đông trước khi đi. Cá ướp đông đá giữ được lâu hơn trên đường và về chỉ cần rã đông rồi kho. Mang cá tươi lên máy bay phải theo quy định của hãng về hàng thực phẩm tươi sống; nên hỏi trước khi đóng gói.
Với quãng đường dài nhiều ngày, khô cá kèo là lựa chọn hợp lý. Khô để nơi khô mát, sau khi mở túi thì cất ngăn mát tủ lạnh, tránh ẩm mốc. Khô một nắng còn ẩm, hỏng nhanh hơn khô phơi kỹ, nên giữ lạnh như hàng tươi và ăn sớm. Khi mua khô ở chợ, hỏi người bán khô phơi mấy nắng, có tẩm ướp gì, để biết cách giữ và cách nấu cho hợp.
Câu hỏi thường gặp
Cá kèo có phải cá chạch không?
Không. Cá kèo là loài cá bống sống ở vùng nước lợ, bãi bùn ven biển, còn cá chạch là nhóm cá nước ngọt khác hẳn. Hai loài đều thân dài, nhiều nhớt nên người lạ hay nhầm. Cá kèo có đầu nhỏ, mắt nằm phía trên đầu, vây lưng chia hai phần.
Cá kèo nuôi và cá kèo tự nhiên khác nhau thế nào?
Cá kèo nuôi thường đồng cỡ hơn, có quanh năm. Cá kèo bắt tự nhiên theo con nước, cỡ không đều, số lượng ít và theo mùa; nhiều người cho là thịt chắc hơn. Về món ăn, cả hai đều kho, nướng, nấu lẩu được như nhau. Khó phân biệt bằng mắt, cứ hỏi người bán.
Lá giang mua ở đâu khi nấu lẩu ngoài Bạc Liêu?
Lá giang là loại dây leo mọc nhiều ở miền Tây, có bán ở chợ các tỉnh Nam Bộ và một số chợ lớn ở TP.HCM. Nếu không có lá giang, nhiều người thay bằng me chua, khế hoặc giấm bỗng, nhưng vị sẽ khác. Lá giang trồng được trong chậu ở nơi có nắng.
Ăn cá kèo có an toàn cho trẻ nhỏ không?
Cá kèo kho nhừ, xương mềm, là món nhiều nhà cho trẻ ăn. Với trẻ nhỏ, nên chọn cá nhỏ, kho kỹ, kiểm tra xương trước khi đút. Không cho trẻ ăn cá kèo chưa chín kỹ, gỏi cá sống, và cho ăn ít lần đầu để xem trẻ có dị ứng không.
Vì sao cá kèo hay được kho với rau răm?
Rau răm có mùi hăng, cay nhẹ, át được mùi bùn và mùi tanh còn sót lại của cá. Đây là kinh nghiệm bếp quen thuộc ở miền Tây với các loại cá da trơn, nhiều nhớt. Rau răm cho vào cuối khi tắt bếp để giữ mùi, cho sớm sẽ úa và mất thơm.
Mùa nào cá kèo ngon nhất?
Cá kèo nuôi có quanh năm. Cá kèo tự nhiên theo con nước, nhiều vào những con nước lớn đầu và giữa tháng âm lịch. Người địa phương thường nói cá kèo mùa khô chắc thịt hơn, nhưng đây là kinh nghiệm truyền miệng; chất lượng phụ thuộc nhiều vào cá tươi và cách làm hơn là mùa.