Bún bò cay Bạc Liêu là món bún nước với nước dùng hầm từ xương bò, nổi lớp dầu đỏ của ớt và dầu điều, trong tô có bò viên, gân bò, thịt bò, có quán thêm chả hoặc lòng, ăn với giá, rau thơm và chanh. Vị đặc trưng là cay rõ ngay từ thìa nước đầu tiên, ngọt xương, béo nhẹ; sợi bún thường là bún tròn cỡ vừa đến to.
Đây là món sáng mà người Bạc Liêu đi xa hay nhắc, nhưng không có một công thức chuẩn. Mỗi quán nấu một kiểu, độ cay, độ ngọt, đồ ăn kèm khác nhau khá nhiều. Bài giải thích các phần của tô bún, cách gọi cho hợp khẩu vị, khác với bún bò Huế ở đâu để khỏi kỳ vọng sai, và không giới thiệu quán cụ thể nào.
Các phần của một tô bún bò cay
Nước dùng. Xương ống, xương sườn bò hầm nhiều giờ cho ngọt, nêm muối, đường, nước mắm. Lớp màu đỏ trên mặt là dầu điều và ớt phi, có quán dùng sa tế ớt tự làm. Nước dùng ngon thì trong ở bên dưới lớp dầu, ngọt từ xương chứ không gắt bột ngọt.
Bò viên. Bò viên là thành phần gần như quán nào cũng có, giòn dai, có viên gân. Ở các quán làm kỹ, bò viên do quán tự quết; ở quán khác là hàng đặt từ cơ sở làm bò viên. Khó phân biệt bằng mắt; viên tự làm thường không tròn đều tăm tắp.
Gân, nạm, thịt bò. Gân hầm mềm trong, nạm có mỡ giắt, thịt bò tái hoặc chín. Khách có thể gọi riêng từng thứ hoặc tô "đặc biệt" có đủ.
Chả, lòng và đồ thêm. Một số quán có chả bò, chả cá, huyết, lòng bò hoặc sụn. Đây là phần biến tấu của từng nơi, không phải bắt buộc. Người không ăn nội tạng nên dặn trước, vì tô đặc biệt hay có sẵn các thứ này. Huyết và lòng là phần nên ăn ở quán đông khách, nồi nước sôi liên tục, vì đây là những thứ hỏng nhanh nhất trong tô.
Sợi bún. Bún tươi tròn, nhiều quán chọn sợi to vừa để giữ nước dùng. Có nơi cho khách đổi sang hủ tiếu hoặc bánh canh.
Rau và gia vị bàn. Giá sống hoặc trụng, rau thơm, rau quế, ngò gai, chanh, ớt tươi, sa tế, có nơi thêm tương đen, tương ớt. Phần này để khách tự nêm lại.
Bún bò cay Bạc Liêu và bún bò Huế khác nhau ở đâu
Hai món cùng có chữ "bún bò" và cùng cay nên dễ bị so sánh. Bảng dưới nêu khác biệt thường gặp, không phải quy tắc tuyệt đối vì quán nào cũng có biến tấu:
| Phần | Bún bò cay Bạc Liêu (thường gặp) | Bún bò Huế (thường gặp) |
|---|---|---|
| Nước dùng | Ngọt xương bò, cay ớt, dầu điều | Xương bò và heo, mùi sả rõ, nêm mắm ruốc |
| Mùi đặc trưng | Cay và béo, ít mùi mắm | Sả và mắm ruốc |
| Đồ trong tô | Bò viên, gân, nạm, thịt bò | Bắp bò, giò heo, chả cua, huyết |
| Sợi bún | Bún tròn vừa đến to | Bún sợi to đặc trưng |
| Rau | Giá, rau thơm, ngò gai | Rau sống, bắp chuối bào, giá |
| Ăn lúc nào | Chủ yếu buổi sáng | Sáng và cả ngày ở nhiều nơi |
Người quen bún bò Huế ăn bún bò cay Bạc Liêu lần đầu thường thấy "thiếu mùi sả và mắm ruốc" nhưng "đậm vị bò hơn". Đó là khác biệt về kiểu món, không phải chuyện ngon dở.
Cái cay đến từ đâu và bớt cay được không
Độ cay của tô bún đến từ ba lớp. Lớp thứ nhất là dầu ớt và dầu điều phi lên rồi chan vào nồi hoặc rưới lên mặt tô, lớp này vừa tạo màu vừa tạo cay. Lớp thứ hai là sa tế, ớt bằm để trên bàn, khách tự thêm. Lớp thứ ba, ở một số quán, là ớt được nấu thẳng trong nồi nước dùng, lớp này khó bớt nhất.
Người không ăn được cay nên nói khi gọi: "ít cay" hoặc "không dầu ớt". Với quán chan dầu ớt lên mặt, người bán bỏ được phần này; với quán nấu ớt sẵn trong nồi, tô bún vẫn sẽ cay nhẹ dù đã dặn. Lúc đó, vắt chanh, thêm giá sống, ăn kèm rau sẽ dịu bớt.
Ngược lại, người ăn cay giỏi có thể xin thêm sa tế. Lưu ý sa tế tự làm của nhiều quán có hành tỏi phi, tôm khô hoặc sả; người dị ứng tôm hay kiêng hành tỏi nên hỏi trước.
Ớt dùng cho món thường là ớt hiểm, ớt chỉ thiên trồng ở vườn nhà miền Tây, cay gắt mà thơm. Dầu điều làm từ hạt điều màu, chủ yếu để tạo màu đỏ cam, gần như không cay. Vì vậy một tô nhìn rất đỏ chưa chắc đã cay hơn một tô màu nhạt; đừng đoán độ cay chỉ bằng màu nước.
Một tô bún bò cay làm kỹ trông thế nào
Không có thước đo chung, nhưng có vài dấu hiệu người địa phương hay dùng để nhận một tô nấu kỹ. Nước dùng múc ra còn sôi, bốc hơi, mùi bò thơm chứ không hăng hôi; lớp dầu đỏ mỏng và trong, không đục, không đặc quánh. Nếm thìa nước đầu tiên thấy ngọt sâu, sau đó mới tới cay.
Gân bò mềm trong, cắn đứt không dai cứng; bò viên giòn, ấn đàn hồi, cắn không bở bột. Thịt bò tái được trụng vừa, còn hồng. Rau thơm, giá tươi, chanh mọng nước. Quán đông khách địa phương vào sáng sớm thường là dấu hiệu nồi nước được nấu mới mỗi ngày.
Ngược lại, tô bún mà nước dùng ngọt gắt ở cuống họng, lớp dầu dày và vàng đục, gân còn dai, bò viên bở thì nhiều khả năng nước được nêm vội hoặc nguyên liệu không tươi. Đó chỉ là kinh nghiệm chung của người ăn, không thay cho kiểm tra vệ sinh thực phẩm.
Một điểm nữa là chén nước mắm, sa tế và rổ rau trên bàn. Quán giữ những thứ này sạch, đậy kín, thay mới trong ngày thường cũng là quán chăm chút nồi nước. Chén sa tế để ngoài trời nắng, ruồi bu, đổi màu sẫm là dấu hiệu nên tránh, dù nồi nước có thơm tới đâu.
Gọi món ở quán bún bò cay cho đỡ bỡ ngỡ
Quán sáng ở Bạc Liêu đông và nhanh, người bán quen hỏi gọn. Vài bước để gọi đúng thứ mình muốn:
- Nhìn tủ kính hoặc nồi trước quán để biết quán có những gì: bò viên, gân, nạm, thịt, chả, lòng.
- Gọi theo thành phần: "một tô gân bò viên" hoặc "một tô đủ", "một tô đặc biệt". Muốn ít bún nhiều thịt hay ngược lại cũng nói luôn.
- Nói mức cay ngay khi gọi, trước khi người bán chan dầu ớt.
- Muốn đổi sợi thì hỏi: có hủ tiếu, bánh canh hay mì không.
- Hỏi giá tô trước nếu muốn, nhất là khi gọi tô thêm thịt hoặc thêm đồ.
- Ăn xong trả tiền tại bàn hoặc ở chỗ người đứng nồi, tuỳ quán.
Đa số quán sáng là quán gia đình, không có thực đơn in. Hỏi ngắn, gọi rõ là cách được việc nhất, và người bán thường vui vẻ giải thích nếu thấy khách lạ.
Bún bò cay trong bữa sáng của người Bạc Liêu
Ở trung tâm Bạc Liêu, buổi sáng là lúc các quán bún, hủ tiếu, bánh canh, bánh tằm cùng mở trên một con đường hay quanh một góc chợ. Người đi làm, người đi chợ, học sinh ăn nhanh rồi đi; tô bún bò cay thường được chọn những hôm cần no lâu, trời mưa lạnh hoặc sau một đêm thức khuya.
Nhiều gia đình có quán quen ăn qua nhiều năm, thậm chí qua hai ba đời người bán. Người Bạc Liêu đi xa về quê thường ghé đúng quán cũ ngay buổi sáng đầu tiên, như một cách nhận lại nhà. Vì vậy, khi hỏi "bún bò cay ở đâu ngon", mỗi người sẽ chỉ một quán khác nhau và ai cũng có lý của mình.
Bún bò cay cũng là món hay được mua mang về cho người nhà nằm viện, người già, theo kiểu tách nước và bún riêng. Đây là chi tiết cho thấy món đã thành món ăn hằng ngày của địa phương, không phải món làm ra cho khách du lịch. Đi một vòng chợ buổi sáng, đếm số người ngồi ăn bún bò cay so với các món khác, sẽ thấy món này có chỗ đứng thế nào trong đời sống ở đây.
Ăn bún bò cay cho đỡ hại bụng
Món cay, nhiều dầu, ăn buổi sáng lúc bụng rỗng có thể làm người không quen khó chịu. Vài lưu ý đơn giản:
- Người hay đau dạ dày, trào ngược nên dặn ít cay, không thêm sa tế, ăn chậm, không ăn khi quá đói.
- Hớt bớt lớp dầu đỏ trên mặt tô nếu thấy quá béo; phần ngọt chính nằm ở nước dùng bên dưới.
- Uống thêm nước hoặc trà đá sau khi ăn, tránh uống cà phê đậm ngay lúc bụng còn đang nóng rát.
- Rau thơm, giá, chanh giúp món đỡ ngấy; đừng bỏ đĩa rau.
- Người có bệnh mạn tính cần kiêng mặn, kiêng mỡ thì nên hỏi bác sĩ của mình về các món nước béo nói chung, không riêng gì món này.
Những lưu ý trên là kinh nghiệm ăn uống thông thường, không thay lời khuyên y tế. Nếu ăn cay mà đau bụng kéo dài, nôn, đi ngoài nhiều lần thì cần đi khám.
Ăn ở đâu và lúc nào
Bún bò cay là món sáng, phần lớn quán bán từ khoảng sáu giờ sáng tới giữa buổi. Quán ngon ở khu chợ trung tâm Phường Bạc Liêu có thể hết hàng sớm vào cuối tuần, ngày lễ. Đi ăn sau chín giờ, khả năng cao phải tìm quán khác.
Ngoài trung tâm, bún bò cay cũng có ở các phường, xã dọc Quốc lộ 1 như Phường Giá Rai, Phường Láng Tròn, ở chợ Xã Hòa Bình, Xã Vĩnh Lợi. Người đi đường dừng chân buổi sáng có thể hỏi ngay ở chợ. Bài không giới thiệu quán cụ thể; cách chọn chắc nhất là hỏi người địa phương họ hay ăn ở đâu, hoặc nhìn quán đông người làm, người đi chợ ăn sáng.
Người Bạc Liêu đi làm ăn xa, ở TP.HCM hay các tỉnh khác, cũng mở quán bún bò cay mang tên quê. Món ở xa có thể đã được chỉnh theo khẩu vị nơi mới, nên ăn ở quê và ở xa thấy khác cũng là chuyện thường.
Nếu đi theo nhóm và muốn so sánh, có thể chia nhau ăn ở hai ba quán khác nhau trong cùng buổi sáng, mỗi người gọi tô nhỏ. Đây là cách nhiều người đi ăn uống dùng để hiểu một món địa phương: không tìm "quán ngon nhất" mà tìm những cách nấu khác nhau của cùng một món.
Câu hỏi thường gặp
Bún bò cay Bạc Liêu có nguồn gốc từ đâu?
Không có tài liệu chắc chắn về người nấu đầu tiên hay năm món xuất hiện. Có những câu chuyện truyền miệng gắn món với một vài quán lâu năm ở trung tâm, nhưng nên xem là chuyện kể. Điều chắc là món đã thành quen thuộc với người Bạc Liêu qua nhiều thế hệ, đến mức mang tên vùng khi đi ra nơi khác.
Bún bò cay có dùng mắm ruốc như bún bò Huế không?
Phần lớn quán ở Bạc Liêu không nêm mắm ruốc, hoặc nếu có thì rất ít đến mức không nhận ra mùi. Vị nền là xương bò, ớt, dầu điều. Một số quán có thể có biến tấu riêng, nên ai kiêng mắm ruốc thì hỏi lại người bán cho chắc.
Bún bò cay có phù hợp cho trẻ nhỏ không?
Với trẻ nhỏ nên dặn quán không cho dầu ớt, không ớt tươi, chọn quán chan ớt lên mặt chứ không nấu sẵn trong nồi. Nếu nước dùng vẫn cay, đổi sang hủ tiếu, bánh canh hoặc phở ở cùng khu chợ là an toàn hơn cho trẻ.
Bò viên trong bún bò cay có phải đặc sản riêng không?
Bò viên là thành phần quen thuộc của món nhưng không phải sản vật riêng của Bạc Liêu. Có quán tự làm, có quán mua từ cơ sở chuyên làm bò viên. Người mua bò viên về làm quà nên chọn loại có nguồn gốc rõ, bảo quản lạnh suốt đường đi.
Mua nước dùng bún bò cay mang về được không?
Một số quán bán phần mang về: nước dùng đựng túi riêng, bún và thịt để riêng. Nước dùng cần để mát và nên dùng trong ngày; về tới nơi đun sôi lại trước khi ăn. Không nên mang nước dùng đi đường dài nhiều giờ trong thời tiết nóng mà không có đá giữ lạnh.