Chế biến thủy sản là ngành công nghiệp chính của vùng Bạc Liêu cũ, gắn liền với con tôm. Các nhà máy tiếp nhận tôm nguyên liệu từ ao nuôi, sơ chế, lột vỏ, chế biến thành nhiều dạng như tôm nguyên con, tôm thịt, tôm hấp, tôm tẩm bột, cấp đông và xuất khẩu. Bên cạnh nhà máy lớn là nhiều cơ sở nhỏ làm tôm khô, khô cá, mắm phục vụ thị trường trong nước.
Ngành này tạo việc làm cho nhiều nghìn lao động, phần lớn là phụ nữ từ các xã quanh vùng. Công việc đều tay, đòi hỏi kỷ luật vệ sinh, làm trong môi trường lạnh, có mùa cao điểm tăng ca. Với nhiều gia đình, một người vào nhà máy là nguồn thu ổn định bên cạnh ruộng, vuông.
Bài mô tả chuỗi chế biến ở mức nguyên lý và gợi ý cho người tìm việc; không nêu tên, không đánh giá doanh nghiệp cụ thể, không đưa mức lương.
Từ ao tôm tới nhà máy: khâu thu mua
Tôm thu hoạch ở ao được thương lái, đại lý hoặc nhân viên thu mua của nhà máy cân tại bờ ao, phân cỡ sơ bộ, ướp đá ngay để giữ tươi. Thời gian từ khi tôm lên khỏi nước tới khi vào nhà máy càng ngắn càng tốt; tôm để lâu bị biến màu, đầu đen, giảm giá trị.
Nhiều nhà máy yêu cầu tôm nguyên liệu có hồ sơ nguồn gốc: ao nuôi ở đâu, giống từ đâu, có dùng chất cấm không. Một số chương trình thu mua chỉ nhận tôm từ vùng nuôi đã đăng ký hoặc có chứng nhận. Tôm được lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh, tạp chất trước khi nhận; lô không đạt bị trả lại.
Khâu thu mua cũng là nơi người nuôi hay gặp chuyện tranh chấp về cỡ tôm, giá, trừ hao. Thoả thuận trước về cách phân cỡ, cách tính, thời điểm thanh toán giúp tránh mất lòng nhau. Mô hình liên kết, nhà máy ký hợp đồng bao tiêu với hợp tác xã, giúp hai bên chủ động hơn.
Bên trong một xưởng tôm đông lạnh
Quy trình chế biến tôm đông lạnh ở các nhà máy đại thể đi qua các công đoạn sau, mỗi nhà máy có chi tiết riêng:
- Tiếp nhận và rửa: tôm được kiểm tra, rửa bằng nước lạnh sạch, loại bỏ tạp chất, giữ nhiệt độ thấp suốt quá trình.
- Phân cỡ, phân loại: tôm được phân theo cỡ, tính bằng số con mỗi kilôgam hoặc mỗi pound, và theo chất lượng.
- Sơ chế: bỏ đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng tuỳ sản phẩm. Đây là khâu cần nhiều lao động nhất, phần lớn làm bằng tay.
- Chế biến: tuỳ đơn hàng, tôm được để tươi, hấp, luộc, tẩm bột, xiên que hoặc làm món chế biến sẵn.
- Cấp đông: tôm được đông nhanh bằng tủ đông tiếp xúc, băng chuyền cấp đông hoặc hầm đông để giữ chất lượng.
- Mạ băng, đóng gói, bảo quản: phủ lớp băng mỏng bảo vệ, đóng gói theo yêu cầu khách hàng, lưu kho lạnh chờ xuất.
- Kiểm tra và xuất hàng: lấy mẫu kiểm nghiệm, hoàn thiện hồ sơ truy xuất, xếp container lạnh chở ra cảng xuất khẩu.
Suốt quy trình, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm rất chặt: công nhân thay bảo hộ, rửa tay, nhúng ủng trước khi vào xưởng; nhiệt độ sản phẩm được theo dõi liên tục. Một lô hàng bị phát hiện vi phạm ở nước nhập khẩu có thể làm cả nhà máy mất khách.
Công việc trong nhà máy thủy sản: thực tế người lao động
Làm việc trong lạnh và ẩm. Xưởng chế biến giữ nhiệt độ thấp, sàn ướt, tay tiếp xúc nước đá nhiều giờ. Người mới thường mất vài tuần để quen; đồ bảo hộ như găng tay, ủng, áo ấm bên trong là cần thiết.
Làm theo sản phẩm hoặc theo giờ. Nhiều khâu như lột tôm tính công theo khối lượng, người nhanh tay có thu nhập cao hơn. Một số khâu tính theo ca. Cách tính lương nên được ghi rõ trong hợp đồng.
Tăng ca theo mùa. Khi tôm thu hoạch rộ hoặc nhà máy có đơn hàng lớn, công nhân có thể tăng ca nhiều. Mùa thấp điểm lại ít việc. Thu nhập vì thế không đều trong năm.
Kỷ luật vệ sinh. Không đeo trang sức, không mang đồ cá nhân vào xưởng, rửa tay đúng quy trình, khám sức khoẻ định kỳ. Đây là yêu cầu bắt buộc của tiêu chuẩn xuất khẩu.
Sức khoẻ nghề nghiệp. Đứng lâu, động tác lặp lại, môi trường lạnh có thể gây đau lưng, đau khớp tay, cảm lạnh. Nghỉ giữa ca, vận động nhẹ, giữ ấm và khám sức khoẻ định kỳ giúp hạn chế.
Tôm khô và các sản phẩm truyền thống
Song song với nhà máy đông lạnh, vùng Bạc Liêu có nghề làm tôm khô lâu đời, nhất là ở các vùng ven biển và Gành Hào. Tôm nguyên liệu, thường là tôm đất, tôm bạc từ nghề đáy, tôm nuôi cỡ nhỏ, được luộc, phơi hoặc sấy, rồi đập, sàng để tách vỏ, lấy thịt tôm khô. Mỗi cơ sở có cách luộc, cách phơi riêng, tạo ra độ ngọt, độ dai, màu sắc khác nhau.
Ngoài tôm khô còn có khô cá các loại, ba khía muối, mắm, tôm chua và các món đặc sản khác. Những sản phẩm này chủ yếu bán trong nước, làm quà cho người đi xa, bán qua chợ, cửa hàng đặc sản và kênh trực tuyến. Một số cơ sở đã làm nhãn hiệu, đăng ký an toàn thực phẩm, tham gia chương trình sản phẩm đặc trưng của địa phương.
Vấn đề hay được nhắc ở sản phẩm khô là phẩm màu, chất bảo quản không rõ nguồn gốc trong hàng trôi nổi. Người mua nên chọn cơ sở có địa chỉ, nhãn mác, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm; màu tôm khô quá đỏ tươi bất thường là dấu hiệu nên cân nhắc. Cách chọn và dùng đặc sản được viết riêng ở mục ẩm thực của trang.
Nhà máy lớn và cơ sở nhỏ: hai mảng của ngành chế biến
Ngành chế biến ở vùng Bạc Liêu gồm hai mảng khác nhau về quy mô và thị trường:
| Tiêu chí | Nhà máy chế biến xuất khẩu | Cơ sở chế biến truyền thống |
|---|---|---|
| Sản phẩm | Tôm đông lạnh, tôm chế biến sẵn | Tôm khô, khô cá, mắm, ba khía |
| Thị trường | Chủ yếu xuất khẩu | Chủ yếu trong nước, quà biếu |
| Lao động | Hàng trăm tới hàng nghìn người mỗi nhà máy | Vài người tới vài chục người, nhiều là lao động gia đình |
| Tiêu chuẩn | Tiêu chuẩn của nước nhập khẩu, chứng nhận quốc tế | Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm trong nước |
| Vị trí | Khu, cụm công nghiệp, ven trục giao thông | Ven biển, làng nghề, trong khu dân cư |
Hai mảng bổ sung cho nhau: nhà máy lấy tôm cỡ lớn, đạt chuẩn; cơ sở truyền thống tận dụng tôm cỡ nhỏ, cá tạp, phụ phẩm. Người nuôi tôm và ngư dân bán được cho cả hai.
Phụ phẩm, nước thải và môi trường quanh nhà máy
Chế biến tôm sinh ra lượng lớn phụ phẩm: đầu tôm, vỏ tôm chiếm một phần đáng kể khối lượng tôm nguyên liệu. Trước đây phần lớn được bán làm thức ăn chăn nuôi hoặc bỏ đi; nay một số nơi chế biến thành bột tôm, chiết xuất chitin, chitosan, các chất có giá trị trong công nghiệp và y dược. Tận dụng phụ phẩm vừa tăng giá trị vừa giảm ô nhiễm.
Nhà máy chế biến dùng nhiều nước sạch và thải ra nước có chất hữu cơ cao. Theo quy định, nước thải phải được xử lý đạt chuẩn trước khi xả ra môi trường. Ở các khu công nghiệp, nước thải thường được gom về trạm xử lý chung; cơ sở nằm riêng lẻ phải tự xử lý.
Người dân sống gần nhà máy, cơ sở làm khô, làm mắm đôi khi phản ánh mùi hôi, nước thải. Khi có vấn đề, kênh phản ánh là chính quyền xã, phường và cơ quan quản lý môi trường; phản ánh có thời gian, vị trí cụ thể giúp việc kiểm tra hiệu quả hơn.
Tìm việc ở nhà máy thủy sản: những điều nên lưu ý
Với người địa phương hoặc người nơi khác đến Bạc Liêu tìm việc trong ngành chế biến:
- Tìm qua kênh chính thức: thông báo tuyển dụng tại cổng nhà máy, trung tâm dịch vụ việc làm, chính quyền xã. Cẩn thận với người môi giới thu phí để “xin việc”.
- Đọc kỹ hợp đồng: thời hạn, cách tính lương, tăng ca, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, nghỉ phép.
- Hỏi về chỗ ở và đi lại: nhiều nhà máy có xe đưa đón hoặc khu nhà trọ gần; tính chi phí trước khi nhận việc.
- Khám sức khoẻ: nhà máy thực phẩm yêu cầu giấy khám sức khoẻ; chuẩn bị trước giúp vào làm nhanh hơn.
- Chuẩn bị cho môi trường lạnh: áo ấm mặc trong, tất dày; hỏi nhà máy về đồ bảo hộ được cấp.
- Học thêm kỹ năng: công nhân có tay nghề, biết kiểm tra chất lượng, vận hành máy có cơ hội lên tổ trưởng, kỹ thuật viên.
Muốn biết các cơ sở chế biến đang hoạt động trên địa bàn, có thể tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang theo ngành thủy sản.
Chế biến sau sáp nhập và xu hướng
Từ 7/2025, các nhà máy trên địa bàn Bạc Liêu cũ cùng với các nhà máy ở Cà Mau cũ thuộc một tỉnh, tạo thành một trong những cụm chế biến tôm lớn nhất cả nước. Việc quy hoạch khu công nghiệp, cấp nước, xử lý nước thải, đường vận chuyển ra cảng có thể được tính chung cho cả bán đảo.
Xu hướng chung của ngành là chuyển từ bán tôm nguyên liệu, sơ chế sang sản phẩm chế biến sâu có giá trị cao hơn; đầu tư máy móc để giảm phụ thuộc lao động thủ công; đáp ứng tiêu chuẩn ngày càng chặt về truy xuất nguồn gốc, phúc lợi lao động, môi trường của các thị trường nhập khẩu.
Với người lao động, tự động hoá có thể làm giảm nhu cầu ở một số khâu thủ công như lột tôm, nhưng tăng nhu cầu kỹ thuật viên vận hành, kiểm tra chất lượng. Học nghề và nâng kỹ năng là cách để không bị bỏ lại khi nhà máy thay đổi.
Một yếu tố khác ít được để ý là giá điện và nước. Nhà máy đông lạnh tiêu thụ rất nhiều điện cho cấp đông và kho lạnh, nhiều nước sạch cho sơ chế. Ở vùng cuối nguồn nước ngọt như bán đảo Cà Mau, nước sạch cho công nghiệp là bài toán thật; nhiều nhà máy phải tự khai thác, xử lý nước, và chịu áp lực giảm khai thác nước ngầm. Vì vậy hạ tầng cấp nước, điện cho khu công nghiệp là điều kiện để ngành chế biến của vùng tiếp tục lớn lên.
Câu hỏi thường gặp
Nhà máy chế biến thủy sản ở Bạc Liêu tập trung ở đâu?
Nhiều nhà máy nằm ở khu công nghiệp Trà Kha gần trung tâm Bạc Liêu cũ, các cụm công nghiệp và dọc các trục giao thông chính như quốc lộ 1, nơi thuận đường vận chuyển. Một số cơ sở nhỏ hơn nằm ở vùng ven biển gần nguồn nguyên liệu. Vị trí cụ thể nên tra danh bạ doanh nghiệp.
Không có kinh nghiệm có vào làm nhà máy tôm được không?
Được, nhiều khâu như lột tôm, phân loại nhận lao động phổ thông và đào tạo tại chỗ. Người mới thường làm chậm trong vài tuần đầu, thu nhập theo sản phẩm sẽ thấp hơn, sau đó tăng dần khi quen tay. Sức khoẻ tốt và chịu được môi trường lạnh là yêu cầu cơ bản.
Tôm khô Bạc Liêu khác tôm khô nơi khác thế nào?
Tôm khô ở đây thường làm từ tôm nước lợ, tôm biển ven bờ, được người dùng khen ngọt, dai. Khác biệt cụ thể phụ thuộc loại tôm, cách luộc, cách phơi của từng cơ sở hơn là địa danh. Khi mua nên chọn hàng có nguồn gốc rõ, màu tự nhiên.
Nhà máy thủy sản có tuyển lao động thời vụ không?
Có, nhất là vào mùa thu hoạch tôm rộ hoặc khi có đơn hàng lớn. Lao động thời vụ cũng cần có hợp đồng, được trả công đúng thoả thuận. Nên hỏi rõ thời gian làm, cách tính công và chế độ an toàn trước khi nhận việc.
Vì sao tôm xuất khẩu phải truy xuất nguồn gốc?
Vì các thị trường nhập khẩu yêu cầu biết tôm đến từ đâu, nuôi thế nào, có dùng chất cấm không, có liên quan khai thác bất hợp pháp hay lao động không phù hợp không. Hồ sơ truy xuất giúp nhà máy chứng minh lô hàng đạt yêu cầu và xử lý khi có sự cố.
Phụ phẩm đầu vỏ tôm được dùng để làm gì?
Đầu và vỏ tôm có thể làm bột tôm cho thức ăn chăn nuôi, thủy sản; chiết xuất chitin, chitosan dùng trong công nghiệp, nông nghiệp, y dược; chiết xuất chất tạo màu, hương vị. Mức độ tận dụng tuỳ công nghệ của từng nhà máy và cơ sở thu gom.