Nghề làm muối Bạc Liêu: từ nước biển tới hạt muối trên đồng Đông Hải, Long Điền

Muối Bạc Liêu được làm bằng cách phơi nước biển trên ruộng muối trong mùa khô, chủ yếu ở các xã ven biển vùng Đông Hải cũ, nay là Xã Đông Hải và Xã Long Điền, cùng một phần Xã Vĩnh Hậu. Nước biển được dẫn qua nhiều ô để bốc hơi, đậm dần thành nước chạt, rồi cho vào ô kết tinh; nắng và gió chướng làm muối đóng hạt, diêm dân cào gom thành đống, gánh về kho.

Cả quy trình chỉ dùng nắng, gió và sức người. Mùa muối kéo dài khoảng từ tháng 12 tới tháng 4, tháng 5 năm sau, tuỳ năm mưa sớm hay muộn. Hạt muối Bạc Liêu thường được nhắc với tiếng to hạt, mặn đậm, được nhiều người dùng để muối dưa, làm mắm, ướp cá.

Bài viết mô tả quy trình và đời sống nghề theo hiểu biết chung; không nêu giá muối, không đưa số liệu diện tích, sản lượng khi chưa chắc.

Vì sao vùng Đông Hải làm được muối

Muối biển chỉ làm được ở nơi hội đủ ba điều: nước biển đủ mặn, mùa khô dài với nắng gắt và gió đều, và đất ruộng là đất sét chặt giữ được nước không thấm. Dải ven biển phía tây nam vùng Bạc Liêu cũ có đủ cả ba. Nước biển Đông ở đây mặn quanh năm, gió chướng mùa khô thổi đều nhiều tháng, đất phù sa biển nhiều sét có thể nện chặt thành mặt ruộng.

So với các vùng muối nổi tiếng ở miền Trung, mùa khô ở đây ngắn hơn và độ ẩm cao hơn, nên năng suất trên mỗi hecta thường không bằng. Bù lại, muối được làm trên nền đất phù sa, theo kinh nghiệm truyền thống, tạo ra hạt muối có đặc điểm riêng mà người tiêu dùng địa phương quen thuộc.

Nghề muối ở vùng này có từ lâu, gắn với các làng ven biển. Khi nghề nuôi tôm phát triển, một phần diện tích ruộng muối chuyển sang nuôi tôm hoặc luân canh muối – tôm: mùa khô làm muối, mùa mưa nuôi tôm, tận dụng đất quanh năm.

Từ nước biển tới hạt muối: các bước trên đồng

Quy trình truyền thống gồm nhiều bước, mỗi bước có tên gọi riêng trong nghề:

1. Chuẩn bị ruộng: đầu mùa khô, diêm dân dọn ruộng, đắp lại bờ, san phẳng và nện chặt mặt ruộng kết tinh bằng trục lăn hoặc dụng cụ nện cho thật láng, kín.
2. Lấy nước biển: nước biển được dẫn vào ruộng chứa qua kênh, cống theo con nước, thường lấy vào dịp nước rong.
3. Phơi nước qua các ô bốc hơi: nước được chuyển lần lượt qua nhiều ô, mỗi ô một thời gian. Nắng và gió làm nước bốc hơi dần, độ mặn tăng lên.
4. Thành nước chạt: khi đạt độ mặn rất cao, nước gọi là nước chạt, được dẫn vào ô kết tinh. Diêm dân dùng kinh nghiệm hoặc dụng cụ đo để biết nước đã đủ “chạt”.
5. Kết tinh: trên ô kết tinh, nước tiếp tục bốc hơi, hạt muối hình thành và lớn dần. Thời gian kết tinh tuỳ nắng gió, thường vài ngày.
6. Cào muối: khi muối đã kết đủ, diêm dân cào gom thành từng đống nhỏ trên ruộng, để ráo nước rồi gánh hoặc chở vào kho, vào sân chứa.

Một ô kết tinh có thể cho nhiều lứa muối trong mùa. Năng suất cao nhất thường rơi vào giữa mùa khô, khi nắng gắt và gió chướng mạnh nhất.

Muối truyền thống và muối trải bạt

Ngoài cách làm muối trên mặt ruộng đất nện, vùng này còn làm muối trên bạt nhựa trải đáy ô kết tinh. Hai cách khác nhau thế nào:

Muối trải bạt được khuyến khích trong các chương trình nâng cao chất lượng muối ở đồng bằng. Tuy vậy, chi phí đầu tư và việc thay bạt là gánh nặng với hộ nhỏ, nên hai cách vẫn cùng tồn tại.

Một ngày của diêm dân giữa mùa muối

Ngày làm muối bắt đầu rất sớm, có khi từ lúc trời chưa sáng. Diêm dân ra đồng kiểm tra nước, chuyển nước giữa các ô, cào muối đã kết từ hôm trước khi trời còn mát. Giữa trưa nắng gắt là lúc muối kết tinh nhanh nhất, cũng là lúc ngoài đồng nóng nhất; nhiều người tránh làm việc nặng giờ này, trở lại vào chiều.

Cào muối là việc nặng: kéo cây cào gỗ qua lại trên mặt ô, gom muối thành đống, xúc vào thúng, gánh trên bờ ruộng hẹp về sân chứa. Ánh nắng phản chiếu trên mặt muối trắng và nước chạt làm mắt mỏi, da rát. Người làm muối thường mặc áo dài tay, đội nón lá, quấn khăn, đi chân trần hoặc ủng trên ruộng.

Nghề muối làm theo hộ, cả gia đình cùng ra đồng, có khi thuê thêm người vào lúc cao điểm. Tiếng cào muối, những đống muối trắng xếp hàng trên đồng trong nắng chiều là hình ảnh quen thuộc với người ven biển Đông Hải, và cũng là cảnh mà khách tham quan thường tìm đến.

Vì sao nghề muối đang co lại

Thu nhập thấp và bấp bênh. Giá muối lên xuống theo năm, nhiều năm thấp hơn chi phí công sức. Một mùa muối trúng có thể bị giá thấp làm mất ý nghĩa; một mùa mưa trái mùa có thể làm hỏng nhiều lứa.

Nuôi tôm hấp dẫn hơn. Cùng một mảnh đất ven biển, nuôi tôm có thể cho thu nhập cao hơn nhiều so với làm muối, dù rủi ro hơn. Nhiều hộ chuyển hẳn ruộng muối sang nuôi tôm hoặc chỉ làm muối khi giá tôm xấu.

Lao động trẻ bỏ nghề. Nghề nặng, phơi nắng, thu nhập không cao khiến lớp trẻ đi làm công nhân ở khu công nghiệp ngoài tỉnh. Nhiều đồng muối chủ yếu còn người trung niên và lớn tuổi.

Thời tiết thay đổi. Mưa trái mùa, mùa khô bị gián đoạn làm năng suất không ổn định. Ngược lại, có năm nắng hạn kéo dài lại thuận cho muối nhưng gây khó cho tôm, lúa.

Thiếu kho và tiêu thụ. Nhiều hộ không có kho tốt, phải bán ngay khi thu hoạch vào lúc giá thấp. Các chương trình hỗ trợ kho chứa, liên kết tiêu thụ có giúp, nhưng chưa phủ hết.

Hướng đi của hạt muối: sạch hơn, chế biến sâu hơn

Để nghề muối sống được, các chương trình hỗ trợ thường đi theo ba hướng. Một là nâng chất lượng muối thô bằng trải bạt, cải thiện ruộng, rửa muối, để muối sạch hơn và bán được giá tốt hơn. Hai là chế biến sâu: muối tinh, muối iốt, muối gia vị, muối dùng trong công nghiệp thực phẩm và chăm sóc cá nhân. Ba là gắn muối với thương hiệu địa phương, du lịch trải nghiệm và sản phẩm quà tặng.

Muối Bạc Liêu đã được biết tới như một sản phẩm gắn với tên vùng; nhiều cơ sở đóng gói muối, muối ớt, muối tôm mang tên Bạc Liêu bán cho khách. Khi mua, người tiêu dùng nên xem nguồn gốc, nhà sản xuất rõ ràng, vì không phải sản phẩm nào ghi tên vùng cũng làm từ muối của vùng.

Với khách tham quan, đồng muối là điểm đến có thể ghé trong mùa khô, nhất là buổi sáng sớm hoặc chiều muộn khi diêm dân cào muối. Nên xin phép trước khi bước xuống ruộng, không giẫm lên ô kết tinh đang làm, và nhớ rằng đây là nơi làm việc của người ta.

Muối và tôm: luân canh trên cùng một mảnh ruộng

Ở nhiều hộ ven biển Đông Hải cũ, ruộng muối không chỉ để làm muối. Mùa khô làm muối; khi mùa mưa đến, nước mưa làm nhạt nước biển, không còn làm muối được, ruộng được cho nước vào để nuôi tôm, cua hoặc artemia, loài giáp xác nhỏ dùng làm thức ăn cho tôm giống. Cách luân canh này tận dụng đất quanh năm và giảm phụ thuộc vào giá muối.

Luân canh muối – tôm cũng có khó khăn: chuyển từ nuôi tôm về làm muối cần thời gian cải tạo, nện lại ruộng, làm sạch bùn hữu cơ; nếu cải tạo không kỹ, muối vụ sau kém chất lượng. Ngược lại, ruộng muối mặn đậm có thể không thuận cho tôm ngay đầu mùa mưa.

Người làm nghề lâu năm cân nhắc mỗi năm nên làm gì dựa trên giá muối, giá tôm và thời tiết. Sự linh hoạt này là cách người ven biển giữ thu nhập trong điều kiện không có nghề nào ổn định tuyệt đối.

Đọc nắng, gió và nước chạt: kinh nghiệm của người làm muối

Nhìn trời mà tính nước. Diêm dân quyết định chuyển nước sang ô kế tiếp hay chưa dựa vào nắng gió mấy ngày tới. Gió chướng mạnh, nắng gắt thì nước bốc nhanh, có thể chuyển sớm; trời âm u thì giữ nước lại, tránh đưa nước chạt vào ô kết tinh rồi gặp mưa.

Thử độ đậm của nước. Ngày trước người làm muối thử nước chạt bằng kinh nghiệm: thả một vật nổi, xem độ nổi, nếm, nhìn màu nước. Nay nhiều hộ dùng dụng cụ đo tỉ trọng hoặc độ mặn đơn giản. Đưa nước chưa đủ đậm vào ô kết tinh thì muối lâu kết, ít hạt; quá đậm lại kéo theo tạp chất.

Sợ nhất là mưa trái mùa. Một trận mưa lớn giữa mùa khô có thể làm loãng toàn bộ nước chạt đã phơi nhiều ngày, hoà tan muối đang kết trên ô. Người làm muối phải làm lại từ đầu với nước biển mới. Đó là lý do diêm dân theo dõi dự báo thời tiết rất kỹ, và có năm cả xóm thức dậy giữa đêm để cào vội muối khi thấy trời kéo mây.

Giữ muối sau khi cào. Muối mới cào còn ướt, được để ráo trên bờ hoặc sân rồi đưa vào kho, đậy kín bằng bạt, lá hoặc mái che. Kho tốt giữ muối khô qua mùa mưa, chờ giá lên mới bán. Hộ không có kho phải bán ngay, thường vào lúc cả vùng cùng thu hoạch nên giá thấp. Vì vậy kho chứa là thứ diêm dân mong được hỗ trợ nhiều nhất.

Biết khi nào cào. Muối để quá lâu trên ô sẽ hút ẩm ban đêm, hạt dính lại, khó cào; cào quá sớm thì hạt nhỏ, ít. Người lâu năm nhìn hạt muối, nghe tiếng cào để biết đúng lúc. Kinh nghiệm này chỉ học được trên đồng, qua nhiều mùa.

Câu hỏi thường gặp

Muối Bạc Liêu và muối Cà Ná khác nhau thế nào?

Muối Cà Ná làm ở vùng khô hạn Nam Trung Bộ, nắng gió nhiều, mùa khô dài, thường được nhắc với hạt trắng, năng suất cao. Muối Bạc Liêu làm trên nền đất phù sa đồng bằng, mùa khô ngắn hơn, độ ẩm cao hơn. Mỗi loại có người dùng quen riêng; khác biệt về vị phần lớn là cảm nhận của người dùng.

Đi xem đồng muối Bạc Liêu vào lúc nào?

Mùa khô, khoảng tháng 1 tới tháng 4, là lúc đồng muối làm rộ. Buổi sáng sớm và chiều muộn ánh sáng đẹp, diêm dân hay cào muối vào các giờ này. Mùa mưa ruộng muối thường ngưng hoặc chuyển sang nuôi tôm nên không thấy cảnh làm muối.

Muối hột và muối tinh khác nhau thế nào?

Muối hột là muối thô kết tinh tự nhiên, hạt to, lấy thẳng từ ruộng, có thể còn lẫn tạp chất. Muối tinh là muối đã qua hoà tan, lọc, kết tinh lại hoặc nghiền, hạt nhỏ, trắng. Người miền Tây dùng muối hột nhiều để làm mắm, muối dưa, ướp cá.

Có mua muối trực tiếp tại đồng muối được không?

Thường được, nhiều diêm dân hoặc kho muối bán lẻ cho khách. Nên mua ở nơi có bao bì, nguồn gốc rõ nếu định mang đi xa hay làm quà. Muối thô cần bảo quản nơi khô, tránh ẩm vì dễ chảy nước.

Nghề làm muối có được công nhận là di sản không?

Nghề làm muối truyền thống ở một số địa phương đã được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Với vùng Bạc Liêu, thông tin về việc ghi danh nên tra trực tiếp danh mục của Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch để có tên gọi và năm chính xác.

Artemia nuôi trên ruộng muối là gì?

Artemia là loài giáp xác rất nhỏ sống ở nước mặn cao, trứng và con non của nó là thức ăn quý cho ấu trùng tôm cá trong trại giống. Một số vùng muối ở đồng bằng nuôi artemia trên ruộng muối như một nguồn thu thêm. Kỹ thuật nuôi cần hướng dẫn chuyên môn.