Ở Bạc Liêu, người Kinh, người Hoa và người Khmer sống xen nhau từ lâu, nên bếp của vùng có những món Khmer như bún nước lèo, cốm dẹp, bánh ống, canh xiêm lo, và những món Hoa như hủ tiếu, mì, xá xíu, lạp xưởng, bánh bao, các loại chè thanh. Nhiều món đã thành món chung của cả vùng, người Kinh ăn bún nước lèo hằng ngày, người Khmer bán hủ tiếu, chợ nào cũng có xá xíu.
Bài đi qua những món tiêu biểu của hai cộng đồng Khmer và Hoa ở Bạc Liêu: nguyên liệu chính, cách ăn, gặp ở đâu và vào dịp nào. Chuyện chùa chiền, lễ hội, phong tục được nói ở mục con người và lễ hội của trang; bài này chỉ nói chuyện bếp. Bài không nêu giá và không giới thiệu quán cụ thể.
Ba cộng đồng, một mâm cơm
Người Khmer đã sống ở vùng Bạc Liêu từ trước khi người Kinh, người Hoa đến khai phá nhiều. Các phum sóc Khmer tập trung quanh các giồng đất cao, gần chùa, ở vùng Vĩnh Lợi, Hòa Bình, Phước Long, Giá Rai cũ và quanh trung tâm Bạc Liêu. Người Hoa, phần đông được cho là gốc Triều Châu bên cạnh các nhóm khác, đến lập phố chợ, buôn bán lúa gạo, mở tiệm ăn, tiệm thuốc bắc, lò quay.
Qua nhiều thế hệ, ba cộng đồng học món của nhau. Mắm bò hóc của người Khmer có trong nồi nước lèo người Kinh nấu; xá xíu, lạp xưởng của người Hoa thành món quen trong cơm nhà người Kinh, người Khmer; nước cốt dừa và rau đồng của người Kinh có mặt trong món của cả hai cộng đồng kia.
Vì vậy, khi nói "món Khmer" hay "món Hoa" ở Bạc Liêu, nên hiểu là món có gốc từ cộng đồng đó, chứ không phải món chỉ cộng đồng đó ăn. Cách nấu ở mỗi nhà, mỗi quán cũng đã khác ít nhiều so với gốc.
Bún nước lèo: món Khmer người cả vùng ăn
Nước lèo. Nước dùng nấu từ xương, cá lóc hoặc cá kèo, nêm mắm bò hóc lọc lấy nước, thêm sả và ngải bún, một loại củ thơm họ gừng. Mùi mắm rõ nhưng thanh, không gắt như lẩu mắm. Nước lèo nấu kỹ có màu vàng nhạt từ nghệ hoặc ngải bún, trong, ngọt cá.
Đồ ăn kèm. Thịt cá lóc gỡ, tôm, thịt heo quay hoặc thịt ba rọi, có nơi thêm chả cá. Tuỳ vùng, tuỳ quán mà đủ hay thiếu các thứ này.
Rau. Bông súng chẻ, giá, rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm, hẹ. Rổ rau là phần không thể thiếu, ăn tới đâu bỏ rau tới đó cho rau giòn.
Sợi bún. Bún tươi sợi vừa. Ở các chợ Khmer, bún có khi được làm tại nhà, sợi mềm, hơi chua nhẹ.
Khác giữa các vùng. Bún nước lèo nổi tiếng ở Sóc Trăng, Trà Vinh và cả Bạc Liêu. Mỗi nơi nêm khác chút: nơi đậm mắm, nơi ngọt nước xương, nơi nhiều cá. Không có bản "chuẩn" duy nhất.
Cốm dẹp, bánh ống và các món theo mùa lễ
Cốm dẹp làm từ nếp non vừa gặt, rang trong nồi đất rồi giã bằng chày gỗ cho dẹp, sàng sạch vỏ. Cốm dẹp trộn với dừa nạo, đường, nước dừa cho mềm rồi ăn. Món gắn với lễ Ok Om Bok, lễ cúng trăng của người Khmer vào khoảng tháng mười âm lịch, khi lúa nếp vừa chín. Tiếng chày giã cốm ban đêm ở sân nhà, sân chùa là âm thanh quen của mùa lễ ở phum sóc. Ngoài mùa lễ, cốm dẹp vẫn bán ở chợ nhưng không nhiều.
Bánh ống làm từ bột gạo trộn lá dứa, cho vào ống nhỏ, hấp chín, ăn với dừa nạo và muối mè hoặc đường. Bánh mềm, thơm lá dứa, hay bán buổi sáng ở chợ, gần chùa. Nhiều người lạ nhầm bánh ống với bánh bò; hai món khác nhau.
Dịp Tết Chôl Chnăm Thmây vào khoảng giữa tháng tư dương lịch, người Khmer làm bánh tét, bánh gừng, bánh in, các loại bánh từ bột gạo, nếp, dừa, đường thốt nốt. Những món này thường làm ở nhà, mang lên chùa, ít bán ngoài chợ. Người ngoài muốn nếm thường phải có dịp được mời hoặc ghé chợ phum sóc đúng mùa.
Đường thốt nốt dùng trong bánh Khmer phần lớn được chở từ vùng Bảy Núi của An Giang, nơi có rặng thốt nốt; ở Bạc Liêu cây thốt nốt không nhiều. Đây là ví dụ cho thấy bếp Khmer ở đồng bằng là bếp của cả một mạng lưới phum sóc liên vùng, không đóng khung trong một tỉnh.
Những món Khmer khác có thể gặp
Ngoài bún nước lèo và bánh, bếp Khmer ở Bạc Liêu còn có những món dưới đây, gặp nhiều hơn ở nhà và ở chợ gần phum sóc:
- Canh xiêm lo: canh nấu với bí, đu đủ, rau, nêm mắm bò hóc, sả; vị thanh, thơm.
- Mắm bò hóc chưng: mắm bò hóc chưng với thịt băm, trứng, ăn với rau sống, dưa leo, cà.
- Cá lóc nướng trui, cá nướng lá chuối: món đồng quê của cả vùng, người Khmer làm nhiều vào mùa cá.
- Nom bò chóc: cách gọi theo tiếng Khmer của món bún nước lèo kiểu Khmer, có nơi nước dùng sánh, nhiều cá.
- Chè và bánh dừa đường thốt nốt: các món ngọt dùng đường thốt nốt, vị ngọt thanh, hơi mùi khói.
Mắm bò hóc làm từ cá đồng ủ muối và gạo rang, là gia vị nền của bếp Khmer. Người lạ ngửi lần đầu thấy nồng; khi nấu chín trong nước dùng, mùi dịu đi nhiều.
Món Hoa: hủ tiếu, mì, xá xíu, lạp xưởng
Người Hoa ở Bạc Liêu mở tiệm ăn ở các phố chợ từ sớm. Hủ tiếu, mì là món sáng phổ biến: nước dùng xương heo trong, ngọt, ăn với xá xíu, thịt bằm, tôm, gan, có thể ăn nước hoặc ăn khô có chén nước riêng. Hoành thánh, sủi cảo là món kèm hay gọi.
Tiệm hủ tiếu của người Hoa thường mở từ rất sớm, có khi trước năm giờ sáng, phục vụ người đi chợ đầu mối, người chạy xe. Nhiều tiệm giữ cách nấu qua nhiều đời, nồi nước hầm từ đêm. Hủ tiếu ở đây có thể dùng sợi hủ tiếu dai của miền Tây hoặc sợi mềm tuỳ tiệm, nên hỏi trước nếu thích một loại.
Xá xíu là thịt heo ướp màu đỏ, nướng hoặc quay, thái lát; heo quay da giòn; vịt quay, vịt tiềm là những món của tiệm quay. Lạp xưởng làm từ thịt heo, mỡ, rượu, đường, phơi hoặc sấy, nhiều nhà làm bán dịp Tết. Ở Bạc Liêu, những món này có mặt cả trong bánh tằm, cơm tấm, xôi của người Kinh. Dịp Tết Nguyên đán, các tiệm quay và lò lạp xưởng làm nhiều hơn hẳn, nên đặt trước nếu cần số lượng.
Các món điểm tâm kiểu Hoa như bánh bao, há cảo, xíu mại hấp, bánh củ cải, bánh bột chiên có ở các tiệm buổi sáng. Món ngọt có chè mè đen, chè hột sen long nhãn, sâm bổ lượng, tàu hũ nước đường gừng, hay bán buổi chiều tối. Những món chè này ít ngọt hơn chè nước cốt dừa của người Kinh, hợp với người không thích béo.
Món nào ăn ở đâu, lúc nào
Bảng gợi ý nơi và thời điểm dễ gặp từng nhóm món. Không có quy định cứng; quán thay đổi theo thời gian:
| Nhóm món | Thời điểm | Nơi dễ gặp |
|---|---|---|
| Bún nước lèo | Sáng sớm đến trưa | Chợ trung tâm, chợ các xã có đông người Khmer, quán sáng |
| Bánh ống, bánh Khmer | Sáng sớm | Chợ gần chùa Khmer, gánh hàng rong |
| Cốm dẹp | Mùa lễ Ok Om Bok, cuối năm âm lịch | Chợ, nhà dân, khu chùa vào dịp lễ |
| Hủ tiếu, mì, hoành thánh | Sáng, có nơi bán cả tối | Tiệm người Hoa ở khu chợ, phố cũ |
| Xá xíu, heo quay, lạp xưởng | Cả ngày, nhiều nhất dịp Tết | Tiệm quay trong chợ, phố chợ |
| Chè Hoa | Chiều tối | Quán chè, xe đẩy ở khu dân cư |
Phố chợ trung tâm Phường Bạc Liêu là nơi tập trung nhiều tiệm của người Hoa nhất. Các chợ ở Xã Vĩnh Lợi, Xã Châu Thới, Xã Hưng Hội, Xã Hòa Bình và vùng Phước Long cũ có nhiều món Khmer hơn.
Mâm cỗ, đám giỗ và những món ít khi ra chợ
Những món ngon nhất của mỗi cộng đồng thường không nằm ở chợ mà nằm ở mâm cỗ đám giỗ, đám cưới, ngày lễ. Người Khmer có các món cà ri, món kho, món canh nấu số lượng lớn cho cả phum sóc ăn chung dịp lễ chùa. Người Hoa có mâm cỗ với các món hầm, món quay, món xào nhiều gia vị, chè ngọt cuối bữa.
Người Kinh ở Bạc Liêu cũng ảnh hưởng ngược lại: mâm cỗ nhà người Hoa, người Khmer nay có thể có lẩu mắm, gỏi, canh chua kiểu Nam Bộ. Đám cưới ở vùng quê thường có món cà ri gà ăn với bánh mì hoặc bún, món mà nhiều người coi là chung của cả miền Tây.
Người đi xa muốn nếm những món này thường chỉ có cách được mời. Nếu có dịp, cứ đi, ăn uống tự nhiên, khen món chủ nhà nấu, hỏi cách làm; đó là cách học bếp một vùng nhanh và thật nhất, hơn mọi danh sách món nên ăn. Đi đám thì nhớ phép chung: đến đúng giờ, góp quà hoặc phong bì theo lệ địa phương, ngồi nơi chủ nhà xếp.
Ăn món của cộng đồng khác sao cho phải phép
Ở chợ và quán, cứ ăn và hỏi như mọi khách. Người bán Khmer, Hoa ở Bạc Liêu phần lớn nói tiếng Việt, sẵn lòng giải thích món. Hỏi tên món, hỏi cách ăn là cách tôn trọng hơn là đoán rồi bình luận. Chụp ảnh món ăn, ảnh người bán thì xin phép trước, nhất là ở chợ gần chùa và trong các dịp lễ.
Khi được mời đến nhà hoặc đến chùa dịp lễ, có những món được làm để cúng, để đãi khách theo nghi thức. Đợi chủ nhà mời mới ăn, không tự lấy, không chê mùi mắm hay vị lạ trước mặt người nấu. Mang theo chút quà nhỏ khi đến nhà là phép lịch sự chung.
Tránh những định kiến kiểu "món của người này bẩn, món của người kia ngon". Vệ sinh là chuyện của từng quán, không phải của dân tộc nào. Chọn quán đông khách, nhìn bếp sạch, đồ tươi là đủ, ở cộng đồng nào cũng vậy.
Một điều nữa: tên món có khi được gọi bằng tiếng Khmer, tiếng Triều Châu hay tiếng Việt tuỳ người bán. Cùng một món có thể có hai ba tên. Hỏi lại, nhắc lại cho đúng là chuyện bình thường; người bán thường vui khi khách chịu học tên món của họ.
Câu hỏi thường gặp
Mắm bò hóc mua ở đâu khi muốn nấu bún nước lèo ở nhà?
Mắm bò hóc bán ở chợ các vùng có đông người Khmer như Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh, cũng có loại đóng hũ bán ở nơi khác. Chọn hũ có mùi mắm thơm, không hôi, nắp kín, có thông tin nơi làm. Khi nấu, lọc mắm lấy nước, bỏ xương, để nước dùng trong.
Ngải bún là gì, thay bằng gì được?
Ngải bún là một loại củ họ gừng, mùi thơm đặc trưng, hay dùng trong bún nước lèo và món Khmer. Ở chợ miền Tây có bán tươi, ở nơi khác có thể tìm ở chợ bán đồ Thái, Campuchia. Không có ngải bún thì nồi nước lèo vẫn nấu được nhưng thiếu mùi riêng; nhiều người thay bằng chút riềng, sả.
Bún nước lèo Bạc Liêu khác bún nước lèo Sóc Trăng chỗ nào?
Hai vùng giáp nhau, cùng có cộng đồng Khmer lớn, nên món rất gần nhau. Khác biệt chủ yếu theo từng quán: độ đậm mắm, loại cá dùng, đồ ăn kèm. Bún nước lèo Sóc Trăng có tiếng hơn nên được nhắc nhiều, nhưng ăn ở Bạc Liêu cũng là ăn món của chính cộng đồng tại chỗ.
Cốm dẹp có mua làm quà mang đi xa được không?
Cốm dẹp khô có thể mang đi xa nếu đóng túi kín, tránh ẩm. Cốm đã trộn dừa, nước dừa thì nên ăn trong ngày vì dừa nhanh hỏng. Mùa cốm mới gắn với lễ Ok Om Bok, ngoài mùa thì cốm bán ít và có thể là cốm cũ.
Người ăn chay có ăn được món Khmer, món Hoa nào?
Bánh ống, cốm dẹp trộn dừa đường, các loại chè, bánh từ bột gạo, nếp, dừa thường không có thịt. Tuy vậy, nhiều món dùng mắm, nước mắm hoặc mỡ, nên hỏi lại người bán. Tiệm chay của người Hoa có các món mì, hủ tiếu chay vào ngày rằm, mùng một.
Có món nào của người Hoa ở Bạc Liêu nên mua làm quà?
Lạp xưởng, các loại bánh khô, trà, mứt Tết là những thứ hay mua. Lạp xưởng nên chọn loại có nơi làm rõ ràng, khô đều, mùi thơm, và bảo quản mát. Bánh pía bán ở Bạc Liêu phần lớn là đặc sản của Sóc Trăng kế bên, mua được nhưng nên biết nguồn.