Vựa thu mua tôm, cua và cơ sở làm tôm khô, khô cá là hai kiểu cơ sở sơ chế phổ biến nhất ở vùng Bạc Liêu, dày ở Giá Rai, Hộ Phòng, Gành Hào và các xã nuôi tôm. Mở loại cơ sở này cần đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sơ chế, chế biến thủy sản (giấy chứng nhận hoặc cam kết tuỳ quy mô), xử lý nước thải và mùi theo quy định môi trường, và giữ chứng từ nguồn gốc hàng.
Phần giấy tờ chỉ là điều kiện cần. Cái quyết định sống còn của một vựa là quan hệ với người nuôi và với nhà máy, khả năng giữ chất lượng tôm từ ao tới bàn cân, vốn lưu động để trả tiền ngay, và chữ tín về cân, giá. Bài này đi qua cả hai phần. Điều kiện cụ thể kiểm theo văn bản hiện hành và hỏi cơ quan quản lý chất lượng nông lâm thủy sản, cơ quan môi trường của tỉnh.
Vựa tôm làm gì trong chuỗi
Một vựa thu mua tôm đứng giữa hàng trăm hộ nuôi nhỏ và vài nhà máy chế biến. Vựa đi ao, cân tôm, phân cỡ, ướp đá, chở về điểm tập kết, rồi bán cho nhà máy hoặc vựa lớn hơn. Ở nhiều nơi, vựa còn cho người nuôi ứng tiền, ứng vật tư, nghĩa là kiêm luôn vai trò tín dụng nhỏ.
Giá trị vựa tạo ra nằm ở ba thứ: tốc độ (tôm thu hoạch phải tới nhà máy nhanh khi còn tươi), phân loại (nhà máy trả giá theo cỡ, vựa gom đủ lượng từng cỡ), và tin cậy (người nuôi bán cho vựa quen vì biết cân đúng, trả tiền đúng). Vựa nào yếu một trong ba thứ đó sẽ mất khách nhanh.
Cơ sở làm khô thì khác: mua tôm, cá nguyên liệu (thường là tôm nhỏ, cá tạp, hàng khai thác biển ở Gành Hào), luộc, phơi hoặc sấy, bóc vỏ, phân loại, đóng gói, bán cho chợ, cửa hàng đặc sản, khách du lịch, hoặc giao cho nơi khác. Đây là nghề gắn với hình ảnh tôm khô Bạc Liêu, và cũng là nghề dễ dính vấn đề vệ sinh nhất nếu làm cẩu thả.
So sánh hai kiểu cơ sở
So sánh định tính để chọn mô hình phù hợp vốn và kinh nghiệm:
| Tiêu chí | Vựa thu mua tôm tươi | Cơ sở làm tôm khô, khô cá |
|---|---|---|
| Vốn chính | Vốn lưu động trả tiền ngay cho người nuôi | Mặt bằng, sân phơi hoặc lò sấy, kho |
| Khách chính | Nhà máy chế biến, vựa lớn | Chợ, cửa hàng đặc sản, khách lẻ, bán trực tuyến |
| Vòng quay | Nhanh, theo ngày | Chậm hơn, hàng tồn kho dài ngày |
| Rủi ro chất lượng | Tôm ươn, tạp chất, kháng sinh | Ẩm mốc, phẩm màu, chất bảo quản không phép |
| Vấn đề môi trường | Nước đá tan, nước rửa | Nước luộc, mùi, ruồi, chất thải vỏ đầu |
| Giấy tờ đặc thù | Chứng từ nguồn gốc từng lô, hợp đồng với nhà máy | Công bố sản phẩm, nhãn hàng hoá nếu đóng gói |
Nhiều cơ sở làm cả hai: mua tôm tươi, cỡ lớn bán nhà máy, cỡ nhỏ và hàng dạt đem làm khô. Cách này tận dụng nguyên liệu, nhưng cần tách khu vực, tách sổ sách cho rõ.
An toàn thực phẩm: những điểm hay bị kiểm
Cơ sở sơ chế, chế biến thủy sản phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm: khu vực tiếp nhận, sơ chế, bảo quản tách bạch; nền chống thấm, thoát nước tốt; nước dùng rửa và làm đá phải đạt chuẩn; dụng cụ, thùng chứa dễ vệ sinh; người làm có bảo hộ, khám sức khoẻ và tập huấn kiến thức theo quy định. Tuỳ quy mô, cơ sở phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hoặc ký cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm.
Với vựa tôm, điểm nóng là tạp chất. Bơm chích tạp chất vào tôm để tăng trọng lượng là hành vi bị cấm và xử lý nghiêm; vùng tôm đồng bằng đã nhiều lần bị chú ý vì chuyện này. Một vựa bị phát hiện có thể bị xử phạt nặng, mất khách nhà máy, và kéo theo kiểm tra tăng cường với cả vùng. Không có khoản lời nào đáng đánh đổi.
Với cơ sở làm khô, điểm nóng là phẩm màu, chất bảo quản không được phép, phơi trên nền đất, phơi cạnh đường bụi, độ ẩm sản phẩm cao dẫn tới mốc. Phơi trên giàn cao, có lưới chắn ruồi, hoặc đầu tư máy sấy giúp sản phẩm sạch hơn và ít phụ thuộc thời tiết mùa mưa.
Nước thải, mùi và hàng xóm
Vựa tôm, cơ sở làm khô phát sinh nước rửa, nước đá tan, nước luộc giàu chất hữu cơ, cùng vỏ, đầu tôm, ruột cá. Xả thẳng ra kênh là cách nhanh nhất làm ô nhiễm nguồn nước mà chính người nuôi tôm quanh đó đang dùng, và là lý do hàng đầu gây khiếu nại.
Tuỳ quy mô, cơ sở phải lập hồ sơ môi trường theo quy định (đăng ký môi trường hoặc giấy phép môi trường), có hệ thống thu gom, xử lý nước thải phù hợp, thu gom chất thải rắn. Phụ phẩm như vỏ, đầu tôm có thể bán cho cơ sở làm thức ăn chăn nuôi, phân bón; tận dụng được vừa có thêm thu nhập vừa giảm rác.
Mùi là chuyện hàng xóm cảm nhận đầu tiên. Chọn mặt bằng cách xa khu dân cư đông, trường học; giữ vệ sinh hằng ngày; xử lý chất thải trong ngày. Một cơ sở bị dân phản ánh liên tục sẽ bị kiểm tra liên tục, dù giấy tờ đủ.
Giữ tôm tươi từ ao tới nhà máy: kỹ thuật quyết định giá
Tôm sau khi vớt khỏi ao xuống chất lượng rất nhanh trong nắng nóng của vùng Bạc Liêu. Nhà máy trả giá theo cỡ và độ tươi; tôm bị mềm vỏ, đen đầu, giãn đốt là bị trừ giá hoặc trả lại. Vì vậy kỹ thuật bảo quản là thứ tạo ra tiền cho vựa, không phải chi phí phụ.
Nguyên tắc chung là làm lạnh nhanh và giữ lạnh liên tục: chuẩn bị sẵn đá sạch và thùng cách nhiệt tại bờ ao trước giờ thu hoạch, ướp tôm ngay sau khi cân, xếp lớp đá và tôm theo tỉ lệ phù hợp quãng đường, tránh để thùng dưới nắng trong lúc chờ xe. Đá phải làm từ nước sạch; đá bẩn là nguồn nhiễm khuẩn trực tiếp vào tôm.
Không dùng hoá chất để "giữ màu", "giữ tươi" ngoài danh mục được phép. Nhà máy xuất khẩu kiểm rất kỹ các chất này; một lô bị phát hiện có thể khiến vựa mất khách vĩnh viễn và bị xử lý theo pháp luật.
Các bước chuẩn bị mở vựa hoặc cơ sở làm khô
Trình tự gợi ý; thủ tục cụ thể theo quy định hiện hành:
- Khảo sát nguồn hàng và khách: vùng nuôi quanh đó cỡ tôm gì, vụ nào, nhà máy nào đang mua, giá trả theo cỡ ra sao.
- Chọn mặt bằng: đất đúng mục đích, có đường xe tải vào được mùa mưa, có nguồn nước sạch, điện ổn định, cách xa khu dân cư đông.
- Đăng ký kinh doanh: hộ kinh doanh ở phường xã nơi đặt cơ sở, hoặc công ty nếu quy mô lớn, bán cho nhà máy cần hoá đơn.
- Làm hồ sơ an toàn thực phẩm và hồ sơ môi trường theo quy mô; hỏi cơ quan quản lý để biết thuộc diện nào.
- Đầu tư thiết bị: cân đã kiểm định, thùng cách nhiệt, máy làm đá hoặc nguồn đá ổn định, kho lạnh nếu cần, giàn phơi hoặc máy sấy.
- Thoả thuận với nhà máy hoặc đầu mối: tiêu chuẩn, cách kiểm, thời hạn thanh toán; với người nuôi: cách cân, phân cỡ, trả tiền.
Cân phải được kiểm định theo quy định đo lường. Ở vùng tôm, chuyện "cân non" là nguyên nhân mất uy tín nhanh nhất; một vựa giữ cân chuẩn, cho người nuôi xem cân, là vựa giữ được khách lâu.
Chứng từ nguồn gốc và quan hệ với nhà máy
Nhà máy chế biến xuất khẩu ngày càng yêu cầu truy xuất: lô tôm này từ ao nào, của ai, thu hoạch ngày nào, có mã số cơ sở nuôi không. Vựa nào ghi chép được thông tin đó cho từng lô sẽ được ưu tiên mua, có khi được giá tốt hơn.
Mua tôm của người nuôi không có hoá đơn, vựa cần lập bảng kê thu mua theo quy định của cơ quan thuế: tên, địa chỉ người bán, số lượng, đơn giá, thành tiền, chữ ký. Bảng kê vừa là chứng từ chi phí, vừa là bằng chứng nguồn gốc khi bán cho nhà máy. Chuyện chứng từ thuế được bàn kỹ ở bài riêng trong mục.
Về thanh toán, nhà máy thường trả theo kỳ, còn người nuôi muốn nhận tiền ngay. Khoảng hở đó là áp lực vốn lớn nhất của vựa. Có hạn mức vay vốn lưu động trước mùa thu hoạch, thoả thuận thời hạn thanh toán rõ với nhà máy, và không nhận hàng vượt khả năng vốn là ba điều giữ cho vựa khỏi vỡ.
Những sai lầm làm vựa mới vỡ sớm
Rút từ những câu chuyện quen thuộc ở các vùng tôm:
- Trả giá cao hơn thị trường để giành khách, rồi lỗ khi nhà máy hạ giá.
- Ứng tiền, ứng vật tư cho người nuôi không sổ sách, không giới hạn.
- Phụ thuộc một nhà máy duy nhất, nhà máy chậm trả là kẹt cả chuỗi.
- Tiết kiệm đá, để tôm xuống chất lượng, bị nhà máy trừ giá hoặc trả hàng.
- Dính vào tạp chất hoặc mua tôm có tồn dư kháng sinh mà không kiểm.
- Xả thải bừa, bị dân phản ánh, bị đình chỉ.
Người làm vựa lâu năm thường nói nghề này là nghề giữ chữ tín với cả hai đầu. Giấy tờ đầy đủ giúp bạn được phép làm; chữ tín mới giúp bạn làm lâu.
Nếu mới vào nghề, bắt đầu nhỏ: thu mua ở một vùng quen, bán cho một hai đầu mối có uy tín, tăng dần khi đã nắm được nhịp vụ nuôi và nhịp thanh toán. Mở rộng nhanh bằng tiền vay trong mùa đầu tiên là con đường ngắn nhất tới vỡ nợ.
Câu nên hỏi nhà máy trước khi nhận làm đầu mối
Trước khi cam kết giao hàng thường xuyên cho một nhà máy, vựa nên hỏi rõ:
- Tiêu chuẩn tôm theo từng cỡ, cách lấy mẫu và kiểm tạp chất, kháng sinh ở đâu?
- Giá chốt lúc nào: lúc báo giá, lúc nhận hàng hay sau khi phân cỡ tại nhà máy?
- Thời hạn thanh toán, chuyển khoản vào tài khoản nào, chậm trả xử lý ra sao?
- Hàng bị trả hoặc bị trừ giá thì có biên bản không, vựa có được chứng kiến kiểm không?
- Nhà máy có cần vựa cung cấp thông tin truy xuất của từng ao không?
Ghi những thoả thuận này vào hợp đồng, kể cả khi là hợp đồng ngắn. Tranh chấp giữa vựa và nhà máy thường xoay quanh khâu phân cỡ và trừ giá, đúng những chỗ hay chỉ thoả thuận miệng.
Nếu được, cử người đi theo xe giao hàng vài chuyến đầu để chứng kiến khâu phân cỡ tại nhà máy.
Câu hỏi thường gặp
Mở vựa thu mua tôm có cần giấy phép an toàn thực phẩm không?
Cơ sở sơ chế, bảo quản thủy sản thường phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm, có giấy chứng nhận hoặc ký cam kết tuỳ quy mô và loại hình theo quy định. Hỏi cơ quan quản lý chất lượng nông lâm thủy sản của tỉnh để biết cơ sở mình thuộc diện nào.
Làm tôm khô bán online cần giấy tờ gì?
Cần đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm, công bố sản phẩm kèm kiểm nghiệm nếu thuộc diện, và ghi nhãn đúng quy định khi đóng gói. Hoạt động bán trực tuyến cũng phải kê khai thuế theo quy định.
Vựa tôm có phải lập hồ sơ môi trường không?
Tuỳ quy mô và tính chất nước thải, cơ sở có thể phải đăng ký môi trường hoặc có giấy phép môi trường, và phải xử lý nước thải, chất thải trước khi thải ra ngoài. Hỏi cơ quan môi trường của tỉnh hoặc xã về trường hợp cụ thể.
Cân ở vựa tôm có phải kiểm định không?
Cân dùng trong mua bán là phương tiện đo thuộc diện kiểm định theo quy định đo lường. Dùng cân đã kiểm định, còn hạn, và cho người bán xem kết quả cân là cách giữ uy tín và tránh tranh chấp.
Mua tôm của nông dân không có hoá đơn thì sao?
Lập bảng kê thu mua hàng nông, thủy sản của người trực tiếp sản xuất theo mẫu và hướng dẫn của cơ quan thuế, ghi đủ thông tin người bán và chữ ký. Bảng kê là chứng từ chi phí và giúp chứng minh nguồn gốc lô hàng.
Phụ phẩm đầu vỏ tôm xử lý thế nào?
Phụ phẩm có thể bán cho cơ sở làm thức ăn chăn nuôi, bột tôm, phân bón theo quy định, hoặc thu gom xử lý như chất thải rắn. Không đổ xuống kênh, ra đường; vừa ô nhiễm vừa dễ bị phản ánh và xử phạt.